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和仔卤肉豆丸店何文和:寻觅豆丸 味浓情重

2018-07-13 09:03 湄洲日报

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  豆腐捣碎、馅料备好、地瓜粉裹匀……昨日,在北大北街538号的和仔卤肉豆丸店里店主何文和正在紧张忙碌制作豆丸,一旁不少顾客正耐心等待美食出炉。

  豆丸是我市的传统美食,大街小巷到处都有卖豆丸的摊贩,成为我市特色小吃风景线之一。莆田的豆丸,本地方言别称“水龙”,据传这名字跟元朝的皇帝有关。相传在元朝,元顺帝的一个妃子萧妃是莆田人,萧妃做兴化豆丸给皇帝吃,皇帝龙心大悦,为之起名“水龙”。

  不管传说如何,如今豆丸已然受到我市广大市民甚至外地游客喜爱。60多岁的何文和介绍,豆丸以豆腐、五花肉为原料,搭配上虾皮、洋葱、葱,调以盐、生抽、糖和五香粉等制作。每天一早,他们一家子就开始在店里捏豆丸,简单的动作不知觉重复了28个年头。

  18岁开始在饭店学习厨艺,几经周转,1995年,何文和接过在高楼做豆丸的母亲的担子,选择在北大北街538号开起了豆丸店,这一开已经28年了。

  近30年的时间,数十万个豆丸从何文和的手上捏出,问做豆丸难不难?何文和说,豆丸不仅可以做纯素的,而且做的人不同,口感也会有差别。

  别看豆丸只是将材料混合搓成丸子,其中也很讲究方法。一般豆丸的做法有两种,一是豆腐在外,和好的馅在内;二是将豆腐和馅料全和在一起;虽然做法不同,但选用的豆腐一般都是卤水豆腐,否则会太硬。做馅料的时候混合五花肉末、香菇、虾仁、花生碎等调味也是因人而异,但是做完豆丸基本上都要让其滚上一层地瓜粉,然后在盘子里静置一会儿,让豆丸的水分和外面的地瓜粉中和,这样下锅不会糊,而且还能使得豆丸更加爽滑又有弹性。

  俗话说“唱戏的腔,厨师的汤”。没有好的汤是做不出好菜的,何文和告诉记者,豆丸一般都是用来煮汤食用,和炝肉汤一起煮,也可以跟花蛤或蛏做成的海鲜汤底一起熬制,配上白萝卜和香菜等,一碗独具风味的豆丸汤就出炉了,让人久久无法忘却的老莆田味道。

  过去,好吃的豆丸一天能卖几千个,如今受到饮食多样化的影响,生意不如以前,而且都是手工活、体力消耗大,做豆丸的人也少了。何文和说,虽然赚的少了,但是老祖宗几百年的传统可不能丢,豆丸在我市悠久漫长的历史值得被传承和铭记,他也是吃着母亲做的豆丸长大的,也希望更多的市民可以一起感受到豆丸的独特魅力,共同发扬莆田美食文化。

  本报记者 朱建婷 /文 陈斌/图

 
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