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碗糕匠人许建新:浓浓的莆田“古早味”

2018-07-06 09:19 莆田网

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  每天凌晨1点许,在城厢区天九湾市场内,一个没有招牌、甚至连个店名都没有的小吃店灯火通明,店主许建新和他的妻子彭清萍在里面紧张忙碌准备制作碗糕的程序。

  “明目碗糕强足笋,旧蛏买煮锅边糊?!鼻宕硕愿=ㄍ敫獾拿栊此得髁送敫獾睦酚凭?。在我市很多地方,尤其是闹元宵、端午节或乔迁时,碗糕更是传统祭祀的必备供品,因碗糕的本地话有寓发财、家族发达之意,故很多莆田人对碗糕青睐有加。

  今年57岁的许建新是秀屿月塘人,在这里做碗糕已有30多年的时间了,碗糕可以说是他的常年生计。夫妻俩每天都要做一次碗糕,每天睡前就要将制作原料大米浸泡磨成米浆再放置自然发酵。因为当天早餐就要售卖碗糕,夫妻俩凌晨1点便要起来忙碌。

  许建新说,碗糕制作工艺基本没有门槛,制作原料是家家户户皆有的早米,加水浸泡2小时后碾成米浆,加糖静置发酵后,便可以开蒸。整个过程看似简单,但碗糕能否蒸得漂亮、口感是否做得好吃都要看这个发酵程序。

  许建新十几岁就开始跟着师傅学艺,发酵和火候如何拿捏得当都在他的心里,手艺的差别,一口咬下去就知道。他告诉记者,米浆发酵要恰到好处地配比米浆和酵母粉。磨浆时加入白糖,比例为一斤大米配四两白糖。磨成后加入一些老酵母,再放置10个小时进行发酵,发酵的同时还要一直察看,以防米浆过于膨胀。只有适当发酵的米浆才能让制作出来的碗糕疏通气孔,外观上自然蓬松。

  而在蒸的时候,则要非常注意火候,才能让碗糕吃起来更筋道、细嫩、鲜甜。许建新说,蒸熟后的碗糕,会膨胀溢满整个碗,整个顶部会圆鼓鼓地膨出,火候得当,则会自然开裂成三四瓣,像剪刀剪的一般。

  早期的碗糕还是用茶杯做的,小小的一个卖2分半钱,现在做了30多年,碗糕如同他生养的孩子一般,不仅是生计,更是一门技艺。许建新介绍,现在每天大约做1000个碗糕,除了零售,还卖给学校食堂及早餐摊,每天7、8点便可以卖完,遇到节日的时候还需要加班加点,从碗里剜出碗糕,美味就跟着到消费者的手中;刚出炉的碗糕颜色雪白,散发着浓浓的米香味,不少市民连连称赞这道传统小吃,让他颇感欣慰。

  现如今,因为碗糕制作耗费体力大,坚持下来的制作者已经很少了。许建新说,现在肯学做碗糕的年轻人越来越少了,自己虽然没有学徒,但他也不会舍弃这门手艺,他们夫妻还将日复一日坚持做自己的小吃,持续展示碗糕的独有魅力。(湄洲日报记者 朱建婷 文/图)

 
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